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Il cuore di castagna
Il cuore di castagna è una prelibatezza tradizionale dell’Alto Adige, inventata nel 1948 dal pasticcere Ivo Moschén per una festa di fidanzamento. È composto da soli quattro ingredienti selezionati: castagne, cioccolato fondente, panna montata fresca e zucchero. Questi ingredienti si uniscono per creare un’esperienza di gusto ineguagliabile, ulteriormente valorizzata dalla caratteristica forma a cuore. Questa forma simboleggia amore e unione, rendendo il cuore di castagna una dolcezza speciale.
Per onorare questa creazione unica, è stata fondata la Manifattura cuori di castagne della Pasticceria Karin. Qui, Klaus Scherer, che ha lavorato a lungo nella pasticceria di Moschén, continua a portare avanti la tradizione.
La storia
Nell’autunno del 1948, una rispettabile famiglia borghese di Bolzano incaricò Ivo Moschén, apprendista pasticcere presso il Café Maria sotto i portici di Bolzano, di creare un dessert unico per la loro festa di fidanzamento. La sfida era grande, poiché i dolci offerti non erano all’altezza delle elevate aspettative della famiglia.
Mentre Moschén preparava le castagne per il dolce italiano castagnaccio, gli venne l’idea di dare alla massa di castagne la forma di un cuore, immergerla nel cioccolato e riempirla con panna montata. Questo dessert doveva simboleggiare amore e unione e divenne subito il punto culminante della festa.
I cuori di castagne divennero rapidamente famosi a Bolzano, e presto altre pasticcerie cercarono di copiare la ricetta, senza però riuscire a eguagliare il successo degli originali. Negli anni ’60 Moschén aprì la sua pasticceria, dove perfezionò ulteriormente la ricetta.
Nel 1988, Klaus Scherer entrò nella pasticceria e apprese direttamente da Moschén l’arte della produzione dei cuori di castagne. Oggi, Scherer continua questa tradizione nella sua manifattura, dopo che Moschén chiuse la sua attività nel 2002.
Ivo Moschén morì il 15 novembre 2011 all’età di 84 anni. Per i suoi straordinari successi nell’arte della pasticceria, gli fu conferito postumo il diploma di maestro, un raro riconoscimento che onora la sua opera di una vita.
La forma unica
Solo i cuori di castagne prodotti nella nostra manifattura possiedono ancora l’inconfondibile forma originale, ottenuta da due impronte dei pollici. Queste caratteristiche incisioni simboleggiano gli anelli di fidanzamento della coppia dell’epoca e conferiscono a ogni cuore di castagna un significato speciale come simbolo di amore e unione.
Questa forma è il marchio distintivo inconfondibile degli originali cuori di castagne.
Le castagne
Per i cuori di castagne utilizziamo esclusivamente castagne di alta qualità. Queste castagne, conosciute in Alto Adige come “Keschtn”, hanno una lunga tradizione e un tempo erano un alimento base importante. Sono ricche di nutrienti e si distinguono per il loro sapore intenso e dolce. Grazie a una preparazione delicata, si sprigiona tutto l’aroma delle castagne, che conferisce ai cuori di castagne il loro carattere inconfondibile.
La panna
Il ripieno dei cuori di castagne è composto da panna fresca dei contadini dell’Alto Adige. Questa panna viene leggermente zuccherata e riempita a mano con una sac à poche nei cuori di castagne, precedentemente leggermente svuotati. Grazie a questa precisione artigianale, si ottiene un ripieno cremoso che si armonizza perfettamente con la dolcezza della massa di castagne e il cioccolato fondente, rendendo ogni cuore di castagne un’esperienza di gusto unica.
Il cioccolato
Per la copertura dei cuori di castagne utilizziamo il miglior cioccolato fondente, ottenuto da pregiati semi di cacao provenienti dal Sud e Centro America. In particolare, il cacao nobile come il Criollo e il Trinitario conferiscono al cioccolato il suo gusto unico. Grazie a un accurato temperaggio, il cioccolato acquisisce una brillantezza perfetta e una resistenza ideale alla rottura. Durante la copertura, prestiamo attenzione affinché lo strato di cioccolato rimanga sottile, in modo che il sapore dolce della massa di castagne venga armoniosamente completato.
Lo zucchero
Per la produzione dei nostri cuori di castagne utilizziamo zucchero cristallino di alta qualità, che, a differenza dello zucchero a velo, non contiene amido e quindi preserva il gusto inalterato. Lo zucchero cristallino assicura che la dolcezza naturale delle castagne venga esaltata e agisce contemporaneamente come conservante naturale, sottraendo umidità alla massa di castagne. In questo modo, il cuore di castagne rimane fresco più a lungo e mantiene il suo sapore delicato.
Gusto stagionale
I cuori di castagne sono una parte imprescindibile dell’autunno altoatesino. Questa dolcezza particolare viene prodotta solo durante la stagione, quando le castagne vengono raccolte fresche. In questo modo, catturano i sapori dell’autunno in modo unico e diventano una prelibatezza ricercata che riflette perfettamente il gusto di questa stagione speciale.
