Das Kastanienherz

Die Geschichte

Herbst 1948, eine angesehene Bozner Bürgersfamilie wollte zur ihrer Verlobungsfeier etwas ganz Besonderes zum Nachtisch kredenzen. Im Café Maria (Heutiges Café unter den Lauben) in den Bozner Lauben, wo Ivo Moschen damals als Konditorlehrling tätig war, versuchte man den Kunden zwar allerlei bewährte und schöne Süßwaren anzubieten, doch leider waren die Damen und Herren mit den dargebotenen Köstlichkeiten nicht zufrieden. Es sollte etwas noch nie Dagewesenes sein.

Es war September und vor ihm auf dem Arbeitstisch war gerade der Kastanienreis aufbereitet. Der Kastanienreis wurde damals für die Zubereitung einer Italienischen Kastaniensüßspeise des „Castagnaccio“ verwendet.  Als er die Zutaten vor sich liegen sah, das Schokoladebad und einen Sahnespritzsack… schoss es ihm wie ein Geistesblitz durch den Kopf: „Natürlich! Das war es!“, das Herz als Symbol für die Liebe. Und so tüftelte er den ganzen Tag bis spät in die Nacht, bis er die richtige Dosierung und den richtigen Geschmack gefunden hatte.

Die Kastanienherzen sollten der große Knalleffekt der Verlobungsfeier werden. Sie wurden es auch, und weit darüber hinaus. Das Verlobungspaar kam in den Tagen nach dem Fest persönlich vorbei und bedankten sich mit funkelnden Augen für die perfekt gelungene Überraschung.

Wie ein Lauffeuer breitete sich die Geschichte von den Kastanienherzen in der Stadt aus. Es dauerte keine zehn Jahre, bis andere Konditoreien anfingen, die Kastanienherzen zu kopieren. Damals gab es noch eine große Berufsehre, und bevor ein Konditor von einem anderen etwas kopierte, musste schon allerhand geschehen. Aber der große Erfolg der Kastanienherzen und die riesige Nachfrage ließen die Ehre allmählich verblassen. Plötzlich gab es Kastanienherzen in der ganzen Stadt Bozen.

Einer neuen großen Herausforderung stellte sich Ivo Moschen, als er in den 60er Jahren, nach elf Arbeitsjahren im Café Maria, eine eigene Konditorei im Elternhaus in der Franziskanergasse 5 eröffnete. 1988 begann dann Klaus Scherer in der Konditorei Moschen zu arbeiten. Die Kastanienherzen waren ihnen dabei ein besonderes Anliegen. Mit Leib und Seele haben sie gearbeitet, probiert und geformt, damit die Qualität der Kastanienherzen nicht zu überbieten war.

Bis 2002 als Ivo schweren Herzens seinen geliebten Betrieb schloss. Klaus Scherer eröffnete seine eigene Konditorei „Karin“ in der nahe gelegenen Wangergasse 47.

Am 15. November 2011 verstarb Ivo Moschen im Alter von 84 Jahren.

Die Kastanie

Bei der Herstellung von Kastanienherzen werden Edelkastanien verwendet. Die Edelkastanien sind sommergrüne Bäume, sie werden durchschnittlich 20 – 25 Meter hoch und können über 500 Jahre alt werden. Die Früchte vom Baum haben einen hohen Gehalt an Stärke und Saccharose aber auch an Vitaminen und Nährstoffen. Zudem sind Kastanien glutenfrei und somit auch für Allergiker bestens geeignet.

Im Volksmund werden die Edelkastanien in Südtirol als „Keschtn“ bezeichnet. Die traditionell einfachste Art der Zubereitung der „Keschtn“ ist das Rösten am offenen Feuer oder Herd. Geröstet sind die Kastanien unverzichtbarer Bestandteil beim Törggelen, einer typischen Südtiroler Tradition, der geselligen Verkostung von Most oder jungem Wein zusammen mit einer guten Jause aus Speck, Kaminwurzen, Brot, und eben „Keschtn“. 

Kastanien können aber auch gekocht werden, wie bei der Herstellung von Südtiroler Kastanienherzen. Ivo Moschen kaufte seine Kastanien immer am Bozner Obstmarkt beim Stand von Herrn Gianni, wo auch immer wieder ein paar harte Worte fielen, wenn die Qualität oder der Preis nicht stimmte.

Die Sahne

Bei der Herstellung von Kastanienherzen wird frische Südtiroler Schlagsahne verwendet. Die Südtiroler Frische beginnt in den circa 5.000 bäuerlichen Familienbetrieben mit durchschnittlich 15 Kühen. Die Bergbauern auf circa 800 bis 2.000 Metern Höhe melken ihre Kühe zwei Mal täglich. Die Milch, die beim Bauern in Kühlbehältern gesammelt wird, wird von einem der neun Milchhöfe in Südtirol per Milchtanklaster in eine Molkerei transportiert.

Die Sahne dient in der Konditorei als Ausgangsprodukt für viele Cremes, Torten und Desserts. So auch beim Südtiroler Kastanienherz, wo die Sahne mit Zucker leicht gesüßt wird. Daraufhin wird die Sahne aufgeschlagen, dies macht man von Hand oder maschinell mit einem Rührbesen oder auch mit speziell dafür entwickelten Geräten wie dem Sahnebläser oder den Sahneautomaten. Die so geschlagene Sahne kann nun mit einem Spritzsack in das Kastanienherz gefüllt werden.

Der Zucker

Beim original Katanienherz wird Kristallzucker verwendet und nicht Staubzucker, wie viele andere glauben. Denn Staubzucker enthält zumeist Stärke, die den Geschmack verfälscht.

Seit 1988 gibt es auch im Nachbarland Österreich eine Zuckerfabrik mit zwei Standorten, in Tulln und Leopoldsdorf. In Österreich wird Zucker aus Zuckerrüben gewonnen, die Rüben produzieren mit Hilfe des Sonnenlichts aus dem Wasser und dem Kohlendioxid in der Luft und der Freisetzung von Sauerstoff, Zucker.

Beim Kastanienherz dient der Zucker aber nicht nur zur Geschmacksverbesserung, sondern viel mehr als Konservierungsmittel. Durch seine Wasser anziehende Wirkung entzieht der Zucker den Bakterien das Wasser und die Kastanienmasse verdirbt langsamer.

Die Schokolade

Beim Kastanienherz wird feinste zartbitter Schokolade verwendet.

Alles beginnt in ausgewählten Regionen in Süd- und Zentralamerika, wo die Kakaobohnen angebaut werden. Verwendet wird hochwertiger Edelkakao wie Criollo und Trinitario. 

Für ein perfektes Aussehen muss Schokolade temperiert werden. Durch das Temperieren bekommt die Schokolade einen samtigen Glanz, einen matten Schimmer und gute Bruchfestigkeit.

Die Kastanienherzen werden mit Hilfe einer Gabel in die Schokolade gedunkt. Es ist drauf zu achten, dass man die Schokolade gut abschüttelt, denn die Schokoladeschicht sollte sehr dünn sein.